Escabeche, un poco de historia

Hoy os queremos hablar del escabeche. En nuestro restaurante encontrarás algunos platos con esta técnica, como, por ejemplo, el bonito en escabeche que te ponemos de imagen.

Son muchos los que saben utilizarlo para sus platos, pero… ¿conoces su origen? Se trata de un método de conservación de alimentos en vinagre.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”.

Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo

¿Para qué sirve?

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción de los tejidos orgánicos además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

¿Sabías todas estas curiosidades sobre el escabeche? Si quieres saber más cosas sobre los alimentos que utilizamos en nuestro restaurante, lo único que tienes que hacer es estar pendiente de nuestro blog y disfrutar de lo que te contamos.