Lamprea a la bordelesa

La lamprea es una clase de agnatos (peces sin mandíbulas). Son parecidas externamente a las anguilas, aunque no están emparentadas con ellas. Su cuerpo es gelatinoso, cilíndrico y resbaladizo ya que no tiene escamas.

Las lampreas tienen una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimentan. Poseen varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea que usan para raspar los tejidos (la carne de los animales y sorber su sangre). Se alimentan de tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos. Las lampreas cuentan con una lengua que funciona como un émbolo: después de hacer el vacío sobre el abdomen de una presa dentro de su boca, succiona la sangre al retroceder.

Pesca

Se pescan en los ríos con arpón o fisga, o, mejor, para evitar su muerte y pérdida de sangre, en lugares acondicionamos como “pesqueras” en los que, mediante muros de mampostería o trampas de madera, se canalizan las aguas para pasarlas a través de unas nasas llamadas “butrones”.

La veda de las lampreas concluye al llegar el mes de enero y el periodo de pesca finaliza en el mes de mayo.

En la cocina

Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia (los romanos ya la consideraban verdaderamente exquisita).

Con ella se hace empanada, se degusta guisada en su propia sangre como plato típico en la cocina gallega, denominado “lamprea á bordelesa” (lampreas a la bordelesa). También se puede cocinar después de ser curada y seca para su conservación fuera de la temperada de pesca. Para ello, una vez limpia y abierta, se sala ligeramente, se lava y ahúma, se unta ligeramente con aceite y se seca para su conservación, manteniéndola colgada en un sitio seco y fresco hasta su consumo.

Hoy en día, también es un plato muy valorado en la cocina de Borgoña (Francia), conociéndose este plato bajo la denominación de “lampreas a la borgoñesa”.